뉴욕이 돼지고기 피크에 도달했나요?

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잘게 썬 돼지고기 리본은 고급스럽든 그렇지 않든 어떤 이유로 특정 레스토랑의 필수품이 되었습니다.

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엘라 퀴트너(Ella Quittner)

요리사 실비아 가르시아-네바도(Silvia Garcia-Nevado)는 브루클린 파크 슬로프(Park Slope) 인근의 새로운 스페인 와인 바인 Bar Vinazo에서 하몽 이베리코(jamón Ibérico)에 대한 설명을 막 시작했는데, 어느 날 밤 요리사가 와서 그녀의 어깨를 두드렸습니다.

"방해해서 미안해요." 그는 부분적으로 조각된 Cinco Jotas 햄의 다리를 받치고 있는 근처의 나무 스탠드를 걱정스럽게 바라보며 말했습니다. "싱코에 대한 주문이 더 있습니다.... 제가 잘라 드릴까요?" Garcia-Nevado는 이것을 잠시 동안만 고려했습니다. (레스토랑에서 다리당 1,000달러가 조금 넘는 가격으로 소매되고 스페인 남서부의 대서양 바다 소금에 절인 Cinco Jotas는 독특하고 고소하고 육즙이 풍부한 맛을 이끌어내기 위해 특별한 조각 기술이 필요합니다.) 그런 다음 그녀는 고개를 저었습니다. , 그리고 햄에서 그녀의 위치를 다시 시작하기 위해 달려갔습니다. 그곳에서 그녀는 마치 활처럼 길고 얇은 조각 칼을 휘두르며 첫 번째 의자 바이올린을 휘두르며 남은 밤의 대부분을 보냈습니다.

갑자기 특수 절인 돼지고기가 뉴욕의 다른 모든 메뉴에 등장하는 것 같습니다. 요리사는 뒷부분을 수집합니다. 서버들은 거의 종교적인 존경심으로 이에 대해 말합니다. "삼키기 전에 혀에서 녹게 하세요." 접시는 능숙한 정밀도와 장식이 거의 없이 조립됩니다. "모든 조각은 물고기 떼처럼 헤엄쳐야 하며, 지방은 한 방향을 향해야 합니다." 국내산 컨트리 햄이 있는 이스트 빌리지에 있는 프랑스풍 레스토랑인 Claud의 공동 소유주이자 셰프인 조슈아 핀스키는 말합니다. $23에 선초크 더미와 레드아이 마요네즈가 함께 제공됩니다. 록펠러 센터에 있는 이탈리안 카페 로디(Lodi)에서는 30개월 숙성되고 가족이 운영하는 기업인 프라텔리 갈로니(Fratelli Galloni)에서 수입한 프로슈토 디 파르마(접시당 21달러)가 물결 모양의 꽃잎처럼 배열된 각 스트립과 함께 스테인리스 스틸 받침대 위에 도착합니다. 표면을 가로질러 반투명한 지방이 빛을 받습니다. NoHo에 새로 오픈한 프렌치 및 이탈리안 레스토랑인 Raf's에서는 달콤하고 톡 쏘는 듯한 jambon de Bayonne 산이 종이처럼 얇은 사르데냐 카르타 디 뮤지카 크래커와 함께 테이블 위에 떠 있습니다. 그리고 이웃 Lower East Side 와인 바 Parcelle 뒤에 있는 팀이 새로 문을 연 맥주 및 돼지고기 공급업체인 Pig Bar의 전체 디자인 계획은 희박한 절인 돼지 조각을 손으로 자르는 데 사용되는 만다린 색상의 Berkel 슬라이서를 중심으로 합니다. 주문하다. 브루클린 프로스펙트 레퍼츠 가든(Prospect Lefferts Gardens) 인근에 있는 레스토랑인 & Sons Ham Bar에서 한 자치구에 있는 또 다른 골동품 슬라이서는 1910년에 만들어졌으며, 고급 와인 컬렉션만큼 엉뚱함과 연기가 미묘한 컨트리 햄 접시를 선보입니다.

뉴욕에 고급 햄이 있다는 것은 새로운 것이 아닙니다. Estela, King, Ernesto's, Carbone 및 Momofuku 그룹(Pinsky가 요리하던 곳)과 같은 지역 기관에서는 오랫동안 유럽에서 휴가를 보내는 것처럼 식사하는 사람들에게 고급 절인 돼지고기를 선전해 왔습니다. 그러나 그것은 새로운 유비쿼터스입니다. 부분적으로는 팬데믹 시대 제한 조치가 해제된 이후 부유한 뉴욕 주민들이 자신이 선택한 요리 때문에 버릇없다고 느낄 준비가 되어 있지 않았고, 무엇을 먹든 외식의 드라마를 즐길 준비가 되어 있지 않았기 때문입니다. 어퍼 이스트 사이더(Upper East Siders)는 테이크아웃 델리 고기 샌드위치에 29달러를 지출하고 있습니다. 셰프 Alex Stupak이 미드타운에 새로 오픈한 레스토랑인 Mischa의 메뉴에는 29달러짜리 핫도그가 있습니다. 동시에 Estela, Altro Paradiso, Corner Bar 및 Lodi를 포함하는 Mattos Hospitality 그룹의 셰프이자 창립자인 Ignacio Mattos는 "팬데믹으로 인해 사람들의 입맛이 세련되었습니다. 사람들은 시간이 더 많아졌고 호기심도 더 많아졌습니다."라고 말했습니다. , 더 정교한 것은 없습니다."

Pig Bar와 Parcelle의 공동 창업자인 Grant Reynolds는 "소비자들은 매우 똑똑해졌습니다."라고 말합니다. 그는 요리사가 주도하는 시장 교육을 인정합니다. "'포틀랜디아'가 됐어요. 올리브 오일 병은 빈티지한 느낌을 주며, Harry's Berries는 가정용 브랜드가 되었습니다." (파운드당 15달러 이상에 판매되는 잘 익은 캘리포니아 딸기는 최근 가정 요리사들 사이에서 지위의 상징이 되었습니다.) "고급 식당에서는 가치 인식에 대한 이야기가 있습니다"라고 Pinsky는 말합니다. "성채, 캐비어, 송로 버섯과 같이 많이 할 필요가 없는 재료는 최고 품질로 구매하여 접시에 담아 빛나게 합니다. 컨트리 햄도 그중 하나라고 생각합니다."